Sources de fibres, vitamines et minéraux, les céréales complètes sont souvent plébiscitées au détriment des céréales raffinées.
Que gagne-t-on à passer des unes aux autres ?
Blé, riz, quinoa, avoine,… Les céréales constituent depuis des millénaires l’un des piliers de notre alimentation.
Consommées entières jusqu’au XIXe siècle, elles ont ensuite été décortiquées grâce à un procédé développé par l’industrie agro-alimentaire : le raffinage.
Lors de ce processus, les grains sont débarrassés de leur enveloppe extérieure (le son) et de leur germe. Seule est conservée la partie centrale (endosperme), composée essentiellement d’amidon.
Le raffinage présente des avantages : les céréales se conservent plus longtemps, cuisent plus vite et sont plus digestes. « Mais d’un point de vue nutritionnel, ce procédé a un inconvénient majeur, souligne le Docteur Grégory Debrus, médecin nutritionniste à Cergy (95). C’est dans l’enveloppe des céréales et dans leur germe que se trouvent concentrés les fibres et les oligo-éléments ! »